淀粉不溶于冷水，但和水共同加熱至沸點(diǎn)，就會(huì)形成糊漿狀，俗稱漿糊，這又叫淀粉的糊化。烹調(diào)中的勾芡，也是利用了淀粉的糊化作用，使菜肴包汁均勻。當(dāng)?shù)矸劢?jīng)稀釋處理后，形成可變性淀粉.然后即形成能溶于水的糊精。